¿Cómo mantener los sabores originales de la comida mexicana?

Redacción

MÉXICO.- Muchos de los ingredientes originales y formas de preparación de la cocina tradicional mexicana se han ido perdiendo en el tiempo, a pesar de que fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad, lo que ha erosionado la identidad culinaria del país.

La cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural antigua que continúa viva hasta nuestro tiempo; se caracteriza por su gran diversidad ingredientes, técnicas y procedimientos. La base son productos agrícolas que derivan de procesos de domesticación de miles de años y que poseen una amplísima diversidad genética.

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Sin embargo, diversos ingredientes de la cocina se están perdiendo, así como generando un cambio de sabor de los platillos de la cocina tradicional mexicana. Los consumidores notan que los ingredientes se ven, huelen y saben diferente, pero aun así se ven necesitados a comprarlos.

Frente a la situación, la impulsora de la cocina tradicional mexicana Diana Kennedy señala que dentro de las principales causas de esta périda se encuentra la importación de productos agrícolas, desarrollo de diferentes variedades híbridas y transgénicas, cambio en la cultura alimenticia y desconocimiento de los ingredientes originales.

El menor costo de los productos importados ante los nacionales y la apariencia de los alimentos al momento de escoger los productos se suman a las causas del cambio en la cocina tradidicional mexicana.

Así la apariencia desplaza al sabor, por lo que los consumidores se inclinan por mercancías más grandes y más coloridas, y por lo tanto son consideradas las más “bonitas”. Los restaurantes también sacrifican el sabor por el precio, compran productos importados en lugar de nacionales. Todos los compradores que eligen estos productos no saben que el ahorro y la apariencia es un golpe a la producción nacional.

Kennedy señala que “Una receta tiene un marco, el cocinero, la cocinera, cómo vive, cual es el ambiente en que vive, cuales son los ingredientes locales”, por lo que entre las reprecusiones de continuar con estos habitos que cambian la forma tradicional culinaria, se encuentra que no sólo se pierden algunos de los sabores de los ingredientes, sino los productos culinarios que son parte de la biodiversidad del país, además del abandono de cultivos y sus técnicas ancestrales.

“Una receta tiene un marco, el cocinero, la cocinera, cómo vive, cuál es el ambiente en que vive, cuáles son los ingredientes locales”

Es pues necesario rescatar los ingredientes “originales” producidos en México mediante el fomento de su adquisición en los mercados tanto tradicionales como orgánicos, estos sitios que sirven como centros de venta de una gran variedad de ingredientes de la comida que hay que mantener y fomentar.

Las autoridades y todos los sectores involucrados deben apoyar e impulsar los cultivos para proteger el mercado nacional, mantener los procesos de elaboración que satisfagan al consumidor y con ello contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria.

Cocina tradicional mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial

Con información de “Diana Kennedy. Las raíces de la cocina mexicana”/ www.biodiversidad.gob.mx