“El antojito no es fast food mexicana”: José Iturriaga

Redacción

MÉXICO.- La cocina mexicana y sus antojitos no son los culpables de la obesidad, el problema es que seguimos con nuestros hábitos de comer tradicionalmente con una coca cola o una gran caguama al lado, señaló el historiador, economista y especialista en gastronomía mexicana, José N. Iturriaga, autor del libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas.

El autor señaló que el fast food es una confesión de comer rápido por necesidad biológica y no por placer. “El obrero y el empleado que tienen 45 minutos para sus alimentos compran la fast food, por eso en Estados Unidos la inventaron, un país sin tradición gastronómica”.

Abundó que el espíritu del antojito es diametralmente opuesto a la comida fast food, y se ha menospreciado y visto como algo sedentario, cuando tiene relación con una parte esencial de la cocina mexicana.

José N Iturriaga es uno de los impulsores de que la comida mexicana fuera declarada patrimonio cultural intangible por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en 2010; es también autor de Confieso que he comido. De fondas zaguanes, mercados y banquetas(DGP/Conaculta, 2011) y un gourmet en materia de tacos y otras exquisiteces mexicanas, quien afirma que los tacos se pueden clasificar en familias perfectamente diferenciadas unas de otras, y que cada taco está acompañado de su respectiva salsa. Con esa autoridad, el escritor aclaró que:

“Antojito viene de comer por antojo, por placer, hay antojitos que sus técnicas culinarias pueden llevar dos o tres días atrás (…). No es rápida, aunque la podamos comer en cualquier esquina”.

En el ya clásico La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas José N Iturriaga aborda las características sociológicas de las distintas familias de tacos, clasifica a los tamales por la hoja que los arropa, y menciona las especificaciones de las tortas tradicionales de distintas ciudades de México, como la ahogada en Guadalajara, Jalisco o la semita de Puebla, Puebla.

Al referirse a su obra, publicada por primera vez en la década de los ochenta, José N Iturriaga expuso que presenta una investigación sistemática y seria, en la que no descubre el hilo negro, pero se ven cosas en las que no se había reflexionado antes.

“La comida mexicana es un tema simpático pero no menor, es importante. Es el eje de nuestra alimentación, la gran mayoría de los mexicanos, seguro más del 99 por ciento, no pasa un día que no coma una tortilla, por eso uno de los antojitos que más destaca es el de los tacos”.

La presentación continuó con un recorrido por las especificaciones culinarias de los tacos de carnitas, barbacoa, cabeza, ojo, canasta —únicos que se no se hacen a la vista del consumidor―, fritanga, pastor, a la parrilla o al carbón, estos últimos, dijo el autor, inventados por clases altas y medias altas para no quedar fuera del espectro taquero mexicano.

“Tacos de bistec, costilla o chuleta son los que hacen porque les da pena pedir de ojo, trompa, cachete, por eso esas taquería no las encuentran en barrios, sino en colonias medias”.

Un recorrido socio histórico y culinario de México se encontrará el lector en La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas, editado por la Dirección General de Publicaciones del Conaculta.

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Con información de Secretaría de Cultura