Frijoles, símbolo gastronómico

Redacción

MÉXICO.- Solo cocidos de la olla, en crema, refritos, en enfrijoladas, como platillo fuerte o guarnición, el frijol es un alimento de tradición que siempre está presente en la mesa de los mexicanos. Desde tiempos ancestrales es nuestra base de alimentación.

Para Carlos Galán Figueroa, chef ejecutivo del restaurante Guzina Oaxaca, este elemento es cultura y un símbolo gastronómico muy importante. Desde pequeño tuvo la tarea de cosechar maíz, calabaza y frijol; actividad que le permitió disfrutar lo auténtico de los aromas, colores y sabores del campo. De sus abuelos aprendió diversas recetas.

Sus preparaciones son tradicionales: sopas, enfrijoladas, tlayudas, taquitos de hoja santa, tamales, torta de cecina, hasta recetas más contemporáneas como el pulpo zarandeado y barbacoa de short rib.

Los frijoles se hierven con ajo, cebolla y sal, después de la cocción se muelen con chile de árbol y poleo, una hierba aromática que se propaga en zonas húmedas. Las tortillas se preparan con masa de maíz amarillo y se bañan con la salsa de frijol, se decoran con queso fresco, crema de rancho, hojas de cilantro y rebanadas de cebolla morada. Las “Enfrijoladas” de este restaurante se acompañan con tasajo.

El “Pulpo zarandeado” se marida con adobo mixe y comino y se asa a la parrilla. Al emplatar se coloca una cama de frijoles negros con arroz rojo que previamente se saltearon con mantequilla y pasta chintextle; sobre ellos se sirve el pulpo y se decora con cremoso de guacamole y hojas de cilantro.

En Guzina Oaxaca cocinan con frijol negro, biche, blanco, santanero, frijolón y ayocote. El chef Carlos Galán aprovecha su sabor, versatilidad, numerosas propiedades alimenticias, así como el amor y esfuerzo que dedican los productores de diversas regiones del país.

Producción de la leguminosa

El frijol es un producto endémico, actualmente el campo mexicano produce más de 50 variedades. Este elemento, al igual que el maíz y chile, es esencial en la alimentación.

En producción de frijol, México ocupa la séptima posición en el mundo con alrededor de un millón 300 mil toneladas al año que provienen principalmente de los estados de Zacatecas, Sinaloa, Durango, Chiapas, Nayarit, Guanajuato, San Luis Potosí, Puebla y Oaxaca.

Con información de Sagarpa