Panes de piloncillo, sabor a infancia

Redacción

MÉXICO.- Los puerquitos de piloncillo son tradicionales de la panadería mexicana. Suele verse vendedores en los cruceros de las carreteras.

Es quizás su textura crujiente y el intenso sabor a piloncillo lo que nos transporta a la infancia.  Quién no pidió sus papás que compraran un “cochinitos de  pan” para aminorar lo largo de un viaje de horas en carretera.

Estos panes son típicos artesanales elaborados con harina, manteca, especias y piloncillo. Este último no sólo se emplea en la elaboración de panes, es la base de varios postres mexicanos como las calabazas, los frutos cristalizados y el ponche en época de navidad para que se elabora con frutas hervidas como la guayaba, la manzana, tejocote, caña de azúcar y canela.

¿Cómo se elabora el piloncillo?

En México, para producir una tonelada de piloncillo se requieren entre diez y doce toneladas de caña de azúcar. En el proceso de elaboración se diferencian tres fases: extracción del jugo de la caña, evaporación del jugo de la caña y moldeado del piloncillo.

Este dulce, cuyo nombre proviene del náhuatl chiancaca , que significa “azúcar morena”, se prepara a partir del jarabe no destilado de la caña de azúcar. Tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar. Es el producto anterior del proceso de purificación para convertirlo en azúcar moscabada, también llamada moscabado, azúcar negra o azúcar morena.

La calidad del piloncillo se mide por su color y textura: a mayor claridad y dulzura, se le considera un mejor producto.

Con información del Fideicomiso de Riesgo Compartido