Rescata chef poblano utensilios prehispánicos en cocina contemporánea

Magdiel Olano

PUEBLA, MÉXICO.- A pesar de sus muchas variantes, el chile mulato, chile ancho, ingredientes dulces como el piloncillo, plátano y el chocolate constituyen la base de un buen mole poblano; pero el espíritu del mulli está en el metate, así lo considera el chef Franco Montiel.

Si bien México tuvo grandes avances y una transformación económica con la llegada de la era tecnológica, también es cierto que con ello se perdieron usanzas de los mexicanos en todos los ámbitos. Entre ellos ciertas prácticas culinarias, en las que fueron reemplazados objetos para cocinar de técnicas ancestrales como el molcajete, el metate o las ollas de barro por nuevos utensilios que hicieron más práctica la elaboración de alimentos.

Pese a ello, para el chef Franco Montiel el rescate y uso de instrumentos como éstos es fundamental para la preparación de ciertas comidas, pues son los que aportan gran parte del sabor y textura a la comida.

Como el caso del mole o mulli, que para el experto en recetas tradicionales obtiene mucho de su valor en la unificación de sus más de 30 ingredientes a partir del arte de la molienda en este utencilio prehispánico fabricado a partir de piedra volcánica.

 

“EL ESPÍRITU DEL MOLE ESTÁ EN EL METATE”

A propósito del taller de preparación de mole que recientemente impartió en el Museo de Arte Popular Exconvento de Santa Rosa, Montiel explicó que “el espíritu del mole está en el metate” y cómo los condimentos se muelen, pues a pesar utilizar los mismos ingredientes puede resultar una preparación distinta cada vez.

Mencionó que existen muchos mitos de cómo surgió la receta conventual en el Convento de Santa Rosa en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla, y que a la actualidad la receta se ha modificado en cuanto a ingredientes, como la integración de las galleta de animalitos, galletas María o bolillos —ingredientes que no existían en aquella época—, o la incorporación de otros tipos de chiles para hacerlo más picante; además, el uso de carne de res, cerdo y hasta cordero o conejo, siendo que la carne de guajolote o pollo es la tradicional.

 

Aún así, detalla que habría que reconocer la sazón y estilo de preparación de esta comida ícono de la gastronomía mexicana a nivel internacional:

“Las variantes son todos los municipios que hay y todos los pueblitos. Tendríamos que contar cada pueblo que hay en el estado para contar cuántas variantes, porque cada ama de casa tiene su propia forma de prepararlo”.