“Sin maíz no hay cocina tradicional mexicana”: Lupita Lozano

Magdiel Olano

PUEBLA, MÉXICO.- Sin maíz no hay chalupas, molotes, tostadas, gorditas, ni ninguno de los antojitos que forman parte de la cocina tradicional mexicana, explica la defensora de la identidad culinaria de Puebla, Guadalupe Lozano Garfias.

“Todo este legado que tenemos, tienen una identidad tan mágica”

El maíz es un legado de más de 8 mil años, por lo que cuidar y promover son las principales acciones que todo mexicano debe hacer hoy para proteger el patrimonio gastronómico del país, mencionó durante la conferencia “Historia de la Chalupa Poblana” que se llevó a cabo este fin de semana en el marco de la conmemoraciones por el Día de la Independencia de México y la Feria y Exposición Gastronómica de la Chalupa Poblana 2019.

La propietaria del Restaurante La Chiquita, uno de los establecimientos icónicos de la ciudad de Puebla ubicado en el Corredor Gastronómico del Viejo Paseo San Francisco en el barrio homónimo, mencionó que a pesar de que en Puebla se tiene una gran riqueza de la semilla, el maíz que mayormente se consume en la actualidad es traído de Argentina y Sudáfrica.

Por lo anterior, dijo que no basta con jactarse de que en Puebla se cocinan moles, chalupas, molotes o memelas si existe una devastación de la gramínea y existe una falta de respeto a los usos y costumbres.

 

A la par, habría que repensar cómo proteger los platillos autóctonos siendo que a lo largo del país existen cerca de 200 tipos de enchiladas, mientras que de tamales existen unos 500 tipos; así, cuidar y preservar la identidad de los alimentos que se preparan en el estado con esta semilla es fundamental.

“Toda esta riqueza, todo este legado que tenemos, tienen una identidad tan mágica que por eso era importante hablar del maíz antes de hablar de las chalupas. Yo le quise dar un homenaje al maíz, lo que queremos es protegerlo”, puntualizo.

Si bien es responsabilidad de todos los mexicanos, mencionó que la esperanza está en transmitir ese compromiso a los jóvenes para que se apliquen esfuerzos en la investigación:

“No hay investigación. Todos festejamos, vivimos, pero ¿cuántos aportamos para hacer una investigación del maíz o de la salsa?”.

Concluyó que la gran cantidad de las problemáticas relacionadas con el patrimonio gastronómico, la devastación de los maíces, verduras u otros frutos, está en cómo se trata a los campos mexicanos: “Quería hablar de la identidad de nuestra tierra, ¿qué le damos al campo?, ¿eso qué tiene que ver? Mucho, y en las chalupas más, y en la cocina mexicana muchísimo”.